Семейный рецепт приготовления заливного из рыбы (горбуши, бершей, щуки) и заливного из щучьей головы. Как приготовить и подать заливное рыбу к столу.
Заливное из горбуши, бершей и щучек
У нас в семье есть традиция, готовить заливное к праздникам только из крупной щуки и судака, пойманных своими руками. Но однажды пришлось отступить от канонов. К очередному дню рождения, крупной щуки поймать не удалось, мельчает хищница. Были берши, окуни, плотва и небольшие щуки. А для порционной укладки в тарелки для заливного нужны куски крупной рыбы, нежной и жирной, с минимум костей. Пришлось купить горбуши, о чём потом не пожалели. Впрочем, это будет потом.
Итак, заливное к праздничного столу, которое я готовлю всегда сам, поскольку женщин нельзя подпускать к готовке мяса и рыбы, особенно рыбы трудовой. В этот раз я вначале полностью до трухи выварил мелочь: окуней, плотву, были и ерши. По сути, так же готовится и тройная уха (рецепт тройной ухи). Вываренную рыбу отправил впоследствии в отходы. Она выполнила своё предназначение, насытив бульон и сделав его золотистым и наваристым.
Потом в процеженный бульон была добавлена голова горбуши, ломтики щуки, бершей. Рыба варилась уже с добавлением соли, репчатого лука, лаврушки и чёрного перца. В этот раз рыбу я варил не более 20 минут.
И в завершение были отварены ломти горбуши, нарезанные тоненько-тоненько. Здесь алые, сочные и жирные резы рыбы варились всего 15 минут с добавлением ещё соли, чуть с пересолом, ибо в холодном виде заливное теряет соль.
Всё… Можно остужать бульон, добавлять в него желатин и раскладывать по тарелкам отварную рыбу, зелёный горошек, дольки варёных яиц, зелёный лук, веточки петрушки, для яркости и красоты дольки вареной моркови или ягодки клюквы. Кстати, если варилось много рыбы, и была в бульоне голова крупной щуки, то не надо и желатин добавлять.
Тарелки с заливным можно выставить на мороз или в морозильную камеру часа на полтора-два. А там пора и за стол садиться. Остаётся наполнить рюмочки хорошей охлаждённой водкой и… С праздником!.. Но у моего заливного есть ещё один бонус. Это блюдо отлично идёт с утра после праздника, когда огуречный рассол – напиток завтрашнего дня и ничего больше не лезет, кроме… окрошки и заливного. И этому есть даже научные объяснения, но не будем усложнять. Главное – вкусно. Приятного аппетита!
Заливное из щучьей головы
Если вспомнить некоторые исторические описания царских и купеческих пиров, а также обедов в барских усадьбах, то нередко в перечне подаваемых к столу блюд присутствовала щучья голова с хреном и прочими приправами. И немудрено, ведь отварная голова крупной щуки состоит из множества нежных и вкусных частей рыбьего мясца на челюстях и прочих элементах щучьей головы. Поэтому не менее вкусным получится и заливное из щучьей головы. Кроме того, не надо будет добавлять порционные ломти какой-то крупной рыбы. Достаточно «разобрать» на части две-три крупных щучьих головы. А для небольшого количества порций хватит и одной щуки.
Окуньки для заливного из щучьей головы
Более вкусным и нежным получится заливное, если предварительно отварить пару килограммов окуней, причём можно и самых мелких, которых не жалко выварить до состояния трухи. Эту массу потом можно будет выкинуть.
Зачем нужно отваривать окуней, если мы собираемся делать заливное из щучьей головы?
Здесь можно привести три основные причины:
Во-первых, окуни нужны для более разнообразного вкусового оттенка. Здесь в качестве примера можно привести отменные вкусовые качества двойной и тем более тройной ухи.
Во-вторых, окуни буквально нашпигованы различными колючками и хрящами, которые способствуют образованию нежного желе. В этом процессе участвует также чешуя и кожа этой рыбы.
В-третьих, не нужно будет варить долго щучью голову, что плохо влияет на вкус мяса. Любое переваренное мясо отдаёт часть вкуса в бульон.
Приготовление:
Итак, отвариваем окуней до полного их превращения в труху и затем в этом бульоне варим щучью голову минут двадцать после закипания воды в кастрюле с добавлением соли и перца по вкусу.
Кладём и лавровый лист.
Затем охлаждаем голову и разбираем на съедобные части.
Выкладываем их в порционные тарелки, где уже находятся: мелко нарезанный зелёный лук, петрушка, морковка, ломтики варёного яйца и ягодки клюквы.
Заливаем бульоном и через 3-5 часов охлаждённое в морозилке и затем в холодильнике заливное можно подавать к столу. Приятного аппетита!
