Поистине царское блюдо, между тем доступное простому рыбаку.
Рыба в российских водоёмах отличается особенным вкусом и навариста в ухе, особенно если рыба была использована самая свежая, только из реки. Но есть у наших рыб и такая отличительная особенность, как повышенная костлявость. Даже крупные язь, лещ, голавль, плотва буквально нашпигованы мелкими костями, которые так и норовят воткнуться в горло. Особенно это неприятное качество присуще язю и голавлю. Только опытный рыболов – любитель рыбы, и то трезвый, может есть эту варёную рыбу, прихлёбывая уху, не рискуя подавиться. Есть, правда, исключение в этом списке – очень крупный лещ. Еще во времена царей и дворян бок крупного леща, начинённый гречневой кашей, был излюбленным блюдом мещан и дворян. Но лещ должен быть матёрым, с рёбрами как у молодого барашка. И тогда всё становится на свои места, если вспомнить, что у вяленого, копчёного, жареного леща самая жирная и сочная часть именно брюшко с рёбрами. Но это, как уже было сказано, исключение. Поймать такого леща на 5-6 кило стало почти невозможно.
Поэтому, чтобы получить очень вкусную уху, лучше приготовить её из трёх разных видов рыб. На выходе получится поистине царское блюдо, между тем доступное простому рыбаку. Вариантов тройной ухи множество, но главные пункты – свежесть рыбы и отсутствие в ухе картофеля.
Первая заправка
Для первой заправки нашей ухи используем как раз самую костлявую, хотя и очень вкусную, сладкую рыбу. Это: подлещики, плотвички, густёрки, краснопёрки и прочие некрупные карповые. Очищенную от чешуи, выпотрошенную эту рыбью мелочь без голов вывариваем полностью, не заботясь о вкусе рыбы. Эту массу можно выкинуть. Соли добавляем пока чуть-чуть. Вываренная рыба уйдёт вся в бульон, придавая ухе, как уже говорилось особенный сладковатый вкус. Полученный бульон надо процедить сквозь мелкий дуршлаг и снова поставить на огонь, довести до кипения и добавить рыбу второй заправки.
Вторая заправка
Здесь уже можно использовать рыбу семейства окунёвых: мелких бершей, окуней, ёршиков. Это также особенная рыба, которая придаёт ухе неповторимый вкусовой оттенок. Даже уха из одних ершей имеет свой особенный вкус. Так же и с окунёвой ухой. А в тройной ухе этот набор просто необходим. О вкусе рыбы второй заправки также не заботимся. Это расходный продукт. Рыба вываривается до состояния трухи и выбрасывается.
Третья заправка
Для третьей заправки используем только крупную рыбу, желательно с добавлением красной рыбы, хотя бы горбуши. В зависимости от региона России, эта рыба может быть поймана или куплена в магазине. Лучше, конечно, её поймать, но где-нибудь у Козьмодемьянска это вряд ли получится сделать, хотя в Волге уже и пираньи появляются…
Итак, добавляем головы сома, щуки, судака, горбуши и большие куски этих рыб. Рыба, понятно, должна быть не мелкой. Далее следует добавка соли, перца по вкусу, кладём пару листиков лаврушки, половинки репчатого лука. Варим рыбу не более 20 минут и добавляем столовую ложку водки. Уха должна отстояться минут пятнадцать после приготовления.
Царское блюдо готово. Приятного аппетита!
Александр Токарев
