Жареные пескари. Тройная уха из мелочи, щуки и крупного окуня.
Существует множество рецептов приготовления рыбных блюд, причём с заумными названиями и сложными подборами ингредиентов. Конечно, такие блюда подают в ресторанах. Готовятся они из редких видов рыб и стоят дорого. Кулинарные творения наших рыболовов и по совместительству поваров не отличаются особыми изысками, но тем не менее также получаются вкусными, иногда просто пальцы отъешь!.. По аналогии с французским буйабесом, блюдом, которое ещё называют марсельской ухой, наша двойная или тройная уха готовится также из нескольких видов рыб. Только если марсельские рыбалки придумали такую уху с овощами из того, что сталось после торговли рыбой, то наши рыболовы готовят тройную уху сознательно – для насыщения бульона и более его тонких вкусовых оттенков и аромата. Кроме того, если продвинутый буйабес стал со временем из ухи, которая готовилась из того что было, ресторанным дорогим блюдом, то наша уха как была дешёвой, так и осталась. Главным её достоинством является свежесть только что пойманной своими руками рыбы.
Другое же блюдо, о котором также пойдёт речь, приготовляется вообще из сорной рыбы. Она даже не входит в перечень рыб, которые ограничиваются по размеру и весу улова. Это – пескарь. Кроме того, что он отличный живец, пескарь обладает вкусным диетическим мясом, причём чистым, поскольку пескари держатся обычно на песчаном дне и обитают только в чистых водоёмах.
Тройная уха из мелочи, щуки и крупного окуня
Для насыщения бульона тройной ухи сладковатым и тонким вкусом можно использовать некрупную так называемую «белую рыбу», а попросту – мелких плотвичек, густёрок, краснопёрок, уклеек, словом всю ту мелочь, которая нередко в большом количестве попадается на наши снасти, когда крупная рыба берёт вяло и редко. Не желательно использовать для тройной ухи плотвичек середины лета, когда эта рыба активно кормится травой-шелковником и бывает набита зеленью буквально по жабры. Тогда уха может горчить. Но так бывает не везде, а только в водоёмах с большим количеством шелковника и прочей травы, которой питается плотва в середине лета. К тому же чуть горьковатый привкус потом теряется в более ярком по вкусу бульоне из щуки и окуня. А сладковатый привкус «белой рыбы» остаётся.
Для приготовления тройной ухи из этих рыб надо вначале полностью выварить мелкую рыбёшку. Обычно для этого хватает сорока-пятидесяти минут отваривания рыбок в чуть подсоленной воде. Предварительно с плотвичек, густёрок, уклеек и прочих серебристых рыбёшек снимается чешуя, обязательно удаляется голова и рыба потрошится. После полной готовности переваренных рыбок использовать в пищу уже не представляется возможным. Они идут прямиком в пищевые отходы. Бульон надо процедить в мелкоячеистом дуршлаге.
Затем надо в этом же бульоне отварить щучью голову, которая даёт совершенно неповторимый и яркий навар. Но единственным и главным требованием к качеству рыбы является её свежесть. Замороженная и размороженная щучья голова будет иметь довольно неприятный запах, который, конечно, после готовности ухи несколько уйдёт, но блюдо не будет уже таким ароматным. Щучью голову надо варить с добавленным репчатым луком около двадцати минут. Хватит одной-двух луковиц. Репчатый лук не надо резать кольцами или мелкими дольками. Он кладётся в виде очищенной цельной луковицы. После готовности щучью голову надо убрать остужаться, а бульон процедить ещё раз.
Затем следует отварить в течение 15-20 минут куски крупного окуня. Его можно варить с головой. Чешую чистить не надо. Добавляется листик лаврового листа, соль и перец по вкусу. Картошка в тройную уху не кладётся. После готовности окуней их надо остудить, снять прямо с кожи ломтики мяса, выбрать из щучьей головы мякоть из-под челюстей и прочих мягких мест, добавить в бульон или разложить порционно в тарелки и залить бульоном.
Жареные пескари
На песчаных отмелях, косах и прибрежной полосе пляжей можно летом увидеть громадные стаи пескарей. Они подбирают насекомых и личинок, скатывающихся по течению. Здесь их и ловят на червяка лёгкой поплавочной удочкой.
Пескарей надо очистить от чешуи, выпотрошить, чуть подсолить, обвалять в манке и жарить на сковороде вместе с головой до состояния рыбных хрустиков.
Александр Токарев
