Копченая рыба, особенно свежепойманная и приготовленная прямо на месте – настоящий деликатес. Помнится, жили мы на берегу волжской протоки, наверное, больше недели. Все в отпусках, свободные, как птицы. И только вольный ветер с Волги, плеск волн и крики чаек были вокруг все эти дни. Рыба ловилась неплохо, и надо было как-то её сохранить для дома. Первые уловы жарили, варили уху, солили под пиво, за которым приходилось ходить в волжскую деревню на моторе. Но вскоре всё приелось и захотелось копчёненькой рыбки. Тем более кто-то, видимо, коптил её на соседних островах, и на нас пахнуло этим деликатесом, принесло ветерком. И нам захотелось повторить сей опыт. Но переносной металлической коптильни в этот раз не было. Пришлось заниматься экспериментами, впрочем, опыт уже был. Решили соорудить деревянный шкафчик. Материал для строительства коптильни плавал в воде и лежал на островах, бывших когда-то до создания водохранилища деревнями и посёлками. Доски ещё кое-где сохранились. Особенно на открытых и сухих местах.
Соорудив прямоугольный каркас, обшили его досками, не особенно заботясь о заделке щелей между досками. Будут служить отверстиями для тяги. Хотя, конечно, в идеале отверстие лучше делать сверху, под крышей, а щели лучше закрывать. Крышу тоже обшили досками, но здесь к заделке щелей отнеслись более серьёзно. Вдруг дождь пойдёт и вымочит рыбу? Поэтому провели очередные поисковые операции по островам и нашли листы ржавого железа, очевидно, бывшего когда-то оцинковкой. Ими и закрыли крышу, перекрыв тщательно стыки. Сколотили и дверцу в импровизированную коптильню-шкафчик, подвесив её даже на петли, которые нашли в развалинах какого-то строения.
Выкопали узкую траншею с уклоном вверх и выходом в шкафчик. Длина траншеи составляла около 2,5 метров. Сверху её закрыли оставшимися листами железа и придавили кусками дёрна. В самом начале траншеи сделали что-то вроде топки, расширив траншею, огородив кирпичами и закрыв сверху железом. Здесь будет гореть костёр, и закладываться основа деликатесного продукта, создавая жар и дым, который потянет в коптильню по траншее-трубе.
По сути, получилась коптильня горячего копчения. Внутри разместили перекладины, на которые с помощью проволочных крючков подвешивали рыбу. Потом, правда, пришлось на перекладины крепить сетчатые противни, куда уже укладывалась рыба, поскольку рыба горячего копчения иногда делалась слишком мягкой и срывалась с крючков вниз.
Дежурным по коптильне приходилось несладко. Надо было следить за огнём, подбрасывать ольховые ветви, иногда сбивать пламя, чтобы рыба в коптильне не пеклась, а коптилась. Вскоре дежурному по коптильне потребовался большой зонт, поскольку заморосил дождь.
Часа через два мы уже ели копчёных судаков, окуней, лещей, причмокивая и приговаривая что-то невнятное от удовольствия. Рыба получилась отменная.
Коптильня холодного копчения тоже была в ряду наших экспериментов. Вначале конструкция представляла собой каркас из жердей, на который надевался полиэтиленовый мешок. Под каркасом разводился костёр и в него с образованием углей подбрасывались уже сырые ольховые ветви. В полиэтиленовом пакете дым стоял и никуда не выходил, за исключением момента, пока дежурный подбрасывал дрова, приподняв край полиэтилена. Рыба развешивалась на перекладинах. Копчение занимало не менее двух суток, даже больше. Поэтому у коптильни оставался очередной дежурный, в то время как остальные выходили рыбачить на Волгу.
Потом для холодного копчения стали применять более удобную конструкцию коптильни, которая представляла собой тот же мешок для дыма, в котором находилась рыба, но теперь дым поступал в закрытый наглухо пакет через металлические трубки от небольшой печки, где тлели опилки. Этот вариант был более экономичным и действенным. Поскольку процесс холодного копчения также занимал много времени, то прямо у коптильни ставили палатку, варили уху, тут же с бережка и ловили вечерами рыбу на поплавочную удочку, причалив к берегу после дневной ловли леща на Волге. Некрупная и средняя краснопёрка, которая ловилась с берега на поплавочку, как выяснилась, оказалась самой лучшей рыбой для копчения, даже лучше леща. Во-первых, имела рыба свой особенный вкус, а во-вторых, коптилась быстрее, чем лещи.
Александр Токарев
