Заливная рыба

Для этого отличного блюда из рыбы я всегда использовал голову увесистой щуки. Масса нежного и вкусного мясца в такой голове. Не зря и цари не брезговали таким блюдом, как отварная щучья голова с хреном и прочими острыми ингредиентами. Заливное тоже получалось из головы крупной щуки на славу, не нужно было и желатин добавлять. Критики скажут, мол, крупная щука жёсткая и невкусная. Здесь только доля правды. Если взять щуку весом 3 кило, пойманную в деревенском пруду или небольшом озерце, то это будет явная пенсионерка и тогда мясо её действительно не сможет считаться вкусным. Но на просторах волжского водохранилища щука быстро растёт, поскольку много двигается и жирует. Вырастает она в пропорциональной зависимости от размеров водоёма до внушительных размеров, оставаясь при этом молодой и жирной. Поэтому крупная волжская щука завидная добыча не только для спиннингиста, но и для гурмана.

Но в один из новогодних праздников пришлось обойтись без головы крупной щуки, не поймал, хуже стало с рыбой и на Волге. Были только некрупные берши, две щучки, окуни. Пришлось прикупить горбушу, чтобы было, что положить в порции заливного. Горбуша тоже ведь речная проходная рыба, правда, в средней полосе России не водится.

Подготовка

Всё здесь начинается с самой нудной операции – чистки рыбы. Но в этот раз чистить от чешуи пришлось только щучек. Окуни, берши и горбуша в этом не нуждаются. Плотная и крепко сидящая чешуя у этих рыб. Итак, очистил щучек от чешуи, выпотрошил, осторожно отделив желчный пузырь от печёнки, иначе будет горчить мясо. А затем ту же операцию повторил и с другой рыбой. Но у ней не нужно было искать желчный пузырь. Всё удаляется разом и без проблем.

Заливная рыба

Первый этап

Здесь всё как с двойной ухой. Вначале надо выварить до конца мелкую рыбу: окуней и бершей прямо с головами, голову горбуши, а также хвосты и плавники рыбы. Зачем хвосты-то с плавниками? Всё очень просто. В них полно естественного желатина. Мелочь вываривается с небольшим добавлением соли и только.

Второй этап

Процедив бульон, отвариваю в нём куски горбуши, щучек, более крупного берша. Варить рыбу надо уже не более 20 минут, чтобы в мясе остался вкус. Переваривать, как первую заправку рыбы, не стоит. В бульон второй заправки рыбы добавляю по вкусу соль, чёрный молотый перец, лаврушку. И вот рыба сварилась. Выкладываю её, чтобы остыла, опять процеживаю бульон и в него при температуре 70 градусов добавляю 2-3 пакетика быстрорастворимого желатина (это на 5-ти литровую кастрюлю бульона), тщательно перемешиваю.

Заливная рыба

Заливная рыба

Пока бульон остывает, выкладываю в тарелочки и поддон остывшее мясцо, стараясь отделять кости. Затем туда же добавляю по 1 срезу вареного яйца, по 1 горсти хорошего зелёного горошка, веточку петрушки, клюквину или срез варёной моркови, мелко порезанный зелёный лук. После этого в тарелки и поддон подливаю бульон. Осталось охладить заливное на улице, если зима и свой дом, или на балконе квартиры или в холодильнике.

Заливная рыба

Это холодное рыбное блюдо отлично идёт утром после новогоднего праздника, когда аппетит бывает не очень… Ну, сами понимаете, весело встретили Новый Год.

Александр Токарев

Боковой кивок осенью

Скрытая донка-жерлица

Осень, мотыль, подлещик

Оцените статью
Поделиться с друзьями
FISHX.ORG - Рыбалка. Отчёты. Рыба. Снасти и способы ловли
Добавить комментарий

девять − 5 =