Для этого отличного блюда из рыбы я всегда использовал голову увесистой щуки. Масса нежного и вкусного мясца в такой голове. Не зря и цари не брезговали таким блюдом, как отварная щучья голова с хреном и прочими острыми ингредиентами. Заливное тоже получалось из головы крупной щуки на славу, не нужно было и желатин добавлять. Критики скажут, мол, крупная щука жёсткая и невкусная. Здесь только доля правды. Если взять щуку весом 3 кило, пойманную в деревенском пруду или небольшом озерце, то это будет явная пенсионерка и тогда мясо её действительно не сможет считаться вкусным. Но на просторах волжского водохранилища щука быстро растёт, поскольку много двигается и жирует. Вырастает она в пропорциональной зависимости от размеров водоёма до внушительных размеров, оставаясь при этом молодой и жирной. Поэтому крупная волжская щука завидная добыча не только для спиннингиста, но и для гурмана.
Но в один из новогодних праздников пришлось обойтись без головы крупной щуки, не поймал, хуже стало с рыбой и на Волге. Были только некрупные берши, две щучки, окуни. Пришлось прикупить горбушу, чтобы было, что положить в порции заливного. Горбуша тоже ведь речная проходная рыба, правда, в средней полосе России не водится.
Подготовка
Всё здесь начинается с самой нудной операции – чистки рыбы. Но в этот раз чистить от чешуи пришлось только щучек. Окуни, берши и горбуша в этом не нуждаются. Плотная и крепко сидящая чешуя у этих рыб. Итак, очистил щучек от чешуи, выпотрошил, осторожно отделив желчный пузырь от печёнки, иначе будет горчить мясо. А затем ту же операцию повторил и с другой рыбой. Но у ней не нужно было искать желчный пузырь. Всё удаляется разом и без проблем.
Первый этап
Здесь всё как с двойной ухой. Вначале надо выварить до конца мелкую рыбу: окуней и бершей прямо с головами, голову горбуши, а также хвосты и плавники рыбы. Зачем хвосты-то с плавниками? Всё очень просто. В них полно естественного желатина. Мелочь вываривается с небольшим добавлением соли и только.
Второй этап
Процедив бульон, отвариваю в нём куски горбуши, щучек, более крупного берша. Варить рыбу надо уже не более 20 минут, чтобы в мясе остался вкус. Переваривать, как первую заправку рыбы, не стоит. В бульон второй заправки рыбы добавляю по вкусу соль, чёрный молотый перец, лаврушку. И вот рыба сварилась. Выкладываю её, чтобы остыла, опять процеживаю бульон и в него при температуре 70 градусов добавляю 2-3 пакетика быстрорастворимого желатина (это на 5-ти литровую кастрюлю бульона), тщательно перемешиваю.
Пока бульон остывает, выкладываю в тарелочки и поддон остывшее мясцо, стараясь отделять кости. Затем туда же добавляю по 1 срезу вареного яйца, по 1 горсти хорошего зелёного горошка, веточку петрушки, клюквину или срез варёной моркови, мелко порезанный зелёный лук. После этого в тарелки и поддон подливаю бульон. Осталось охладить заливное на улице, если зима и свой дом, или на балконе квартиры или в холодильнике.
Это холодное рыбное блюдо отлично идёт утром после новогоднего праздника, когда аппетит бывает не очень… Ну, сами понимаете, весело встретили Новый Год.
Александр Токарев
Заливная рыба не гадость! А очень вкусное блюдо, иногда его готовлю. Только рецепт у меня иной, чеснок еще добавляю.
Мы семьей любим заливную рыбу, и не обязательно на новый год, и так просто поесть. Но готовим в осноном без желатина, мне его вкус не нравится. Но конечно тогда нужно и рыбу брать жирную.