Главная / Рыбацкая кухня / Как сохранить рыбу копчением

Как сохранить рыбу копчением

Копчение рыбы на берегу, как способ сохранения рыбы. Копчёная рыба, приготовленная на рыбалке, является уже полностью готовым продуктом, причём изначально из самой свежей рыбы.

Самый простой способ сохранить рыбу – засолить её прямо на рыбалке. Об этом речь уже шла, читайте здесь. И если рыбалка длится несколько дней, то засол будет довольно крепким, так как летом в жаркую погоду иначе нельзя солить рыбу. Пропадёт. И в результате получается полуфабрикат, который дома надо обязательно вымачивать. Если оставить всё как есть, то вяленая рыба будет пересоленной и покрыта сверху налётом соли. Такой продукт не пойдёт даже под пиво. Это основной недостаток засолки рыбы, как способа хранения на рыбалке, который устраняется только путём вымачивания. Нельзя сказать, что рыба получается бросовая. Нет, она вполне вкусная, но приобретает другие вкусовые качества, чем у свежей рыбы, выловленной только что из воды.

Копчёная рыба, приготовленная на рыбалке, является уже полностью готовым продуктом, причём изначально из самой свежей рыбы. Помнится, привозили мы с волжских островов, где рыбачили несколько дней, сразу три вида рыбы: свежую, пойманную утром, подсолённую и копчёную. Та, утренняя, была лишь почищена, выпотрошена, подсушена на ветерке и обложена крапивой. С засолкой тоже всё ясно. Солили сухим способом. А с копчёной рыбой было всё несколько сложнее. У нас даже был распорядок дня с дежурством по очереди у коптильни. А теперь всё по порядку.

 
 

Как закоптить рыбу на рыбалке

Для копчения использовали самую первую пойманную рыбу. Не ленились после нескольких удачных поклёвок и вываживания рыбы тут же её потрошить и солить. Так всё получалось быстрее, чем потом возиться с большим объёмом пойманной рыбы. При этом и рыба использовалась, как говорится, самой первой свежести, что очень важно особенно в жаркое время. Такая рыба как судак портится очень быстро, стоит только ей полежать не потрошённой и не подсолённой. А в садках рыба хранится тоже не долго, если говорить о летнем времени. Тёплая парная вода быстро делает своё губительное дело.

Вначале коптильня на острове представляла собой небольшой сарайчик из найденных на берегу досок. Здесь, на зоне затопления Чебоксарской ГЭС, были селения. Поэтому и доски лежат на берегах, а где-то можно найти и остатки строений с фундаментами и погребами. Здесь и гвозди можно отыскать и прочие нужные вещи, вплоть до топоров. А в некоторых местах стоят на берегу кладбищенские кресты затопленных погостов. Вот так у нас бывает: разорение и забвение…

Рыба перед копчением

Но вернёмся к коптильне

Сколоченная из досок, она была небольшой, примерно 80х80х120 см. Но такого размера вполне хватало на пару вёдер солёной рыбы, которая развешивалась на шестах и крючках из проволоки. Рыбу на всякий случай обматывали крест-накрест шпагатом, который обычно используется для заводского копчения. А делалось это для того, чтобы не разваливались тушки, если температура копчения превышала оптимальную температуру и рыба начинала готовиться способом горячего копчения. Такое могло быть, если дежурный начинал клевать носом и дремать. Или отлучался по своим делам, а огонь в топке начинал гудеть и давать жару.

Под сарайчик была подведена траншея длиной около двух метров. Сверху её закрывали листы когда-то оцинкованного, но уже ржавого железа, найденного на берегу. В начале траншеи была установлена небольшая печка. В ней разводился огонь, затем, когда появлялся жар, в огонь подбрасывали сырые ольховые или ивняковые ветви, дающие густой и ароматный дым.

Готовая копченая рыба

Впоследствии, когда коптильня была разрушена неожиданным подъёмом воды и штормовым ветром, процесс копчения происходил в более простом варианте. Траншея с печкой были в том же виде, разве что пришлось выбросить песок и землю из печки и траншеи. На месте сарайчика остался котлован. Мы просто расширили и углубили его. Вставили в него кусок металлической трубы, найденный на берегу. Рыбу раскладывали теперь уже на противни, связанные из проволоки в несколько ярусов. Во время копчения трубу закрывали сверху крышкой, сколоченной из ольховых чурок. Оставляли только небольшое отверстие. Это для тяги. И коптильня работала вполне исправно, правда, объём рыбы был меньше, чем при копчении в сарайчике.

Простейший способ закоптить рыбу

Самый простой способ, позволяющий закоптить рыбу на рыбалке – положить на рогульки из свежей ивы поперечины из той же ивы в виде решётки и коптить прямо над костром, меняя время от времени прутья решётки.

 
 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *